ІДЕНТИФІКАЦІЯ ТА ВИДИ ФАЛЬСИФІКАЦІЇ КРУП / Л. Я. Сеник, Д. Гонта

На сучасному етапі формування вільного ринку в Україні актуальною проблемою є вивчення властивостей товарів, встановлення їх натуральності та виявлення підробок. Саме ідентифікація товарів є важливою дією при оцінці якості та встановлення їх відповідності еталоном або вимогам, які передбачаються в нормативній або іншій документації.
Ідентифікація розглядається як початковий процес оцінної діяльності, вона передбачена в нормативних документах. У випадку, коли продукція не ідентифікована, не можна проводити оцінку та контроль якості.
Крупи відносяться до числа поширених продовольчих товарів і широко використовуються як в масовому харчуванні, так і в домашньому господарстві для приготування супів, каш та інших кулінарних виробів, в дитячому і дієтичному харчуванні, а також для круп’яних концентратів.
Промисловість здатна виробляти більше ніж 30 видів крупів з різних культур.
Фізіологічна норма споживання круп складає 14-15 кг на рік на людину. Середньорічна норма споживання круп’яних продуктів у нашій країні становить близько 10-12 кг на душу населення.
Попит на круп’яну продукцію формується потребами внутрішнього і зовнішнього ринків, їх кон’юнктурою. Фінансова криза дещо змінила акценти вітчизняного ринку круп: скоротилися продажі преміум-продукту, посилилася конкуренція в економ-сегменті. Відбулося зміщення споживчого попиту в сторону більш дешевих круп – перлова, пшенична, ячна та ін.
Ідентифікуючі ознаки асортиментної приналежності круп до певних видів підвидів багато в чому схожі з зерном. Пояснюється це тим, що крупа на відміну від борошна – продукт неглибокої технологічної обробки, що складається з очищення зерна від домішок і видалення оболонок, іноді й цілого шару. Крім того, при переробці окремих видів і підвидів круп застосовується дроблення ядра (пшеничні і ячмінні крупи), пропарювання (швидкорозварювана ядриця і вівсяні пластівці) і розплющення крупинок (вівсяні, кукурудзяні, пшеничні пластівці).
Ознаками асортиментної ідентифікації круп служать колір, форма, розмір крупинок. У цілих крупинок пшона, ядриця, рисової, перлової, вівсяної і бобових круп ці ознаки багато в чому збігаються з зерновою сировиною.
Так, рис класифікується залежно від кольору, форми зерна, способу обробки. Якщо говорити з наукового погляду, то існує 20 ботанічних видів, а їх різновидів – близько 150. За формою розрізняють: круглий, довгозерний рис, середній. За способом обробки зерен рису: біла крупа (шліфовані зерна), коричнева крупа - іноді цей різновид рису називають бурим, він не шліфований, у ньому міститься максимально можлива кількість вітамінів і мінералів та пропарена крупа – зерна рису проходять особливу обробку, після якої стають напівпрозорим [4].
Для колотих або подрібнених крупинок пшеничного, ячної круп, проділу, дробленого рису, колотого гороху характерні крупинки неправильної форми, різних розмірів, які визначаються номером крупи (для пшеничних і ячних круп), однорідного або неоднорідного кольору, обумовленого кольором ендосперму, а також плодових і насіннєвих оболонок.
Кваліметрична ідентифікація проводиться для визначення градацій якості: товарних сортів, номерів і марок. Ідентифікуючими ознаками товарного сорту круп служать масова частка доброякісного ядра і домішок: засмічених, мінеральних, зіпсованих, колотих ядер, у рисової крупи – пожовклого і глютінозного рису, у ячмінної крупи – недодіра зерен. При ідентифікації марки манної крупи використовують показники кольору, форми і стекловидности крупинок [1].
Основний метод кваліметричної ідентифікації – візуальний. При визначенні товарного сорту додатково застосовуються реєстраційний і розрахунковий методи. При цьому проводиться розсортування по фракціям домішок, їх зважування та розрахунок у відсотках кожної домішки та відсоток доброякісного ядра. Потім зіставляють з регламентованими значеннями показників якості.
Розмір крупинок застосовується як специфічна ознака для ідентифікації номера круп, який враховується у товарному артикулі крупи і одночасно є однією з розмірних градацій якості.
У справжньому довго зернистому рисі гармонійно поєднуються розмір та форма зерна, інтенсивність аромату, текстура вареного рису. Розмір зерна залежить від сорту, довжина зазвичай складає близько 7 мм, зерна тонкі, білого кольору, за формою злегка вигнуті з гладенькою поверхнею [4].
Питання про фальсифікацію товарів різного роду і сфери використання актуальне в усі часи. Актуальність питання обумовлена економічними факторами, а також важливе значення має фактор збереження здоров'я населення, так як фальсифіковані товари нерідко виявляються просто небезпечними для здоров'я людини [2].
Фальсифікація круп може бути: асортиментна; якісна; кількісна; інформаційна.
Асортиментна фальсифікація круп відбувається за рахунок підміни: одного сорту крупи іншим; одного номера крупи іншим; одного виду крупи іншим; крупи, отриманої з одного виду зерна іншим
Найбільш поширеною фальсифікацією є продаж низькосортного рису (наприклад, 3-го сорту) під виглядом високоякісної рисової крупи вищого сорту, і потім доводиться очищати рис від грудочок землі, бур'янів, піску і т.п., перед тим як приступати до його приготування. Також зустрічається підміна шліфованого якісного рису подрібненим.
З гречаною крупою також проводять дуже поширену підробку. Зазвичай в продаж повинна надходити пропарена ядриця, яку виробляють на добре обладнаних підприємствах. Її можна відрізнити за такими показниками: добре очищена крупа, з рівними гранями, що мають колір біліше, ніж основне ядро, за рахунок вимивання барвників конденсованими парами води. Однак фермери і приватні особи, вирощуючи гречку на невеликих площах, не мають зазвичай засобів на якісну обробку і замість пропарювання її прожарюють. Таку крупу дуже легко визначити за такими показниками: вона має більш коричневий колір, а бічні грані стають не більше світлими, а навпаки, більш темними, ніж основне зерно. В результаті прожарювання особливо вологого зерна гречки утворюється клейстерний шар, який не дозволяє отримати потім при варінні розсипчасту кашу. Така фальсифікація дуже поширена на наших ринках [3].
Іноді взагалі продають замість пропареної сиру гречану крупу, яка має зеленуватий відтінок і специфічний запах зелені.
Зустрічається також підміна одного виду крупи іншим, наприклад, замість манної крупи продають Артек, замість пшеничної Полтавської – ячмінну, перлову і т.п.
Якісна фальсифікація круп може досягатися такими прийомами: недостатнім відділенням домішок (бур'янистих, мінеральних, органічних і ін.); додаванням чужорідних добавок (висівок, золи, піску, мінеральних порошків); реалізацією пліснявих круп.
Найбільш поширеною якісною фальсифікацією круп є підвищений вміст регламентованих домішок. При виробленні цих круп на міні-заводах в умовах фермерського господарства, як правило, зерно проходить прискорене очищення від землі, каміння, а процес лущення і дроблення здійснюється за прискореною технологією з великим виходом не лущених або подрібнених ядер при випуску сортових круп [3].
При виробництві номерних круп в цих же умовах, частинки виходять з гострими краями, недостатньо зашліфовані. Тому досвідчений фахівець легко відрізнить номерну крупу, вироблену в заводських умовах за класичною технологією, і крупу, отриману на міні-заводах.
Кількісна фальсифікація круп – це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару (маси), що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Наприклад, маса нетто мішка з рисом, пшоном занижена, або маса пакета з крупою дорівнює точно 1000 г або 500 г, а повинна бути більше з урахуванням маси упаковки і т.д. Виявити таку фальсифікацію досить просто, вимірявши попередньо масу повіреними вимірювальними заходами ваги. Для збільшення кількісних показників круп в них можуть вводитися різні чужорідні добавки. Наприклад, в крупу Полтавську і Артек можуть додаватися пшеничні висівки, подрібнене зерно, а в пшоно шліфоване – терта жовта цегла.
Інформаційна фальсифікація крупи – це обман споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про товар. Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно-супровідних документах, маркуванні товару. При фальсифікації інформації про крупи досить часто спотворюються або вказуються неточно наступні дані: найменування товару; обробка крупи (гречана); кількість крупи.
Також може здійснюватися підміна сертифікатів, висновків зерновипробовувальних лабораторій і т.п.
Визначити такі фальсифікації можна за допомогою органолептичних методів - за зовнішнім виглядом, кольором, змістом доброякісного ядра. Фізико-хімічними методами: вміст мінеральних домішок, зольність продукту, вміст золи. При підвищенні вологості круп понад допустимі норми і подальшому їх зберіганні може відбуватися пліснявіння круп і навіть зброджування.
До профілактичних адміністративних заходів запобігання фальсифікації продукції належить створення органів незалежної експертизи, що дозволить проводити ідентифікацію товарів завжди, коли у покупця товару з'являється сумнів у його асортиментній належності і якості.
Необхідність у цьому виникає у працівників торговельних організацій при надходженні товарів, фальсифікацію яких знайти доступними в торгівлі методами неможливо або важко. Бувають випадки, коли ці сумніви виникають і при наявності всіх необхідних документів.
Розробка і використання законодавчих актів належать до заходів попередження і покарання. Закони, що безпосередньо регламентують правове ставлення до фальсифікації товарів, у нашій країні практично відсутні. Але в Україні є ряд Законів («Про захист прав споживачів», «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів», «Про рекламу»), на основі яких фальсифікатори, що реалізують небезпечні товари і надають про них недостовірну інформацію, можуть бути притягнуті до відповідальності.

1. Товарознавство зерноборошняних товарів: підручник / Н. Г. Салухіна, А. А. Самойленко, В. В. Ващенко; Київськ. нац. торг. -екон. ун-т. – К. : 2002. – С. 86.
2. Методи визначення фальсифікації товарів/ [А. А. Дубініна, І. Ф. Овічіннікова, С. О. Дубініна, Т. М. Летута, М. О. Науменко]. – К. : Видавничий дім «Професіонал», 2010. – 272 с.
3. Титаренко Л.Д., Павлова В.А., Малигіна В.Д. Ідентифікація та фальсифікація продовольчих товарів: Навчальний посібник. – Київ: Центр навчальної літератури. 2006. – 192 с.
4. Дроздов О.В. Аналіз асортименту, споживних властивостей та оцінка якості крупів. URL.: http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/10201.