ПРОБЛЕМИ ІДЕНТИФІКАЦІЇ ТА ВИЯВЛЕННЯ ФАЛЬСИФІКАЦІЇ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ / Л. М. Крижак, Г. П. Калініна

За останні роки асортимент і виробництво молочних продуктів в Україні значно зросли. Нові економічні відносини призвели до відкритості ринку, в тому числі і до зростання фальсифікованих і контрафактних товарів, серед яких молочні продукти зайняли одне з провідних місць. Фальсифікація (від лат. – підробляю) – це дії, що спрямовані на обман споживача підробкою товару з корисливою метою. Фальсифікація може розглядатися як дії, спрямовані на погіршення споживчих властивостей товару чи на зменшення його кількості під час збереження найбільш характерних, але неістотних для його використання за призначенням властивостей.
Молочні продукти – важлива складова щоденного раціону українців, тому до її якості повинна бути підвищена увага з боку споживачів. При цьому, в Україні діє заборона на використання рослинних жирів у виробництві традиційних молочних продуктів. Якщо ж виробник використовує рослинну сировину у виготовленні молочних продуктів для їх здешевлення або з інших міркування, він зобов’язаний нанести відповідне маркування: «спред», «молоковмісний напій», «сирний продукт» та інше. У випадку, якщо виробники нехтують таким маркуванням і таким чином вводять споживачів в оману, то така продукція має розглядатись як фальсифікат. Згідно зі статистичними даними фальсифікована молочна продукція в Європі становить близько 7 %, в Україні – до 30 % [1].
Розрізняють такі поняття як вид фальсифікації – це те, що додано до молока, та ступінь фальсифікації – в яких кількостях додана стороння речовина. Найбільш небезпечною є фальсифікація продукції шляхом заміни споживчих властивостей, змінення натурального складу, введення до її складу компонентів, шкідливих для здоров’я людини. Такі види фальсифікації найбільш поширені у виробництві молочних продуктів, що мають широкий асортимент і високий рівень споживання в порівнянні з м’ясними та рибними виробами. Молочні продукти мають високий попит серед усіх верств населення, що робить їх найбільш привабливими для фальсифікаторів [2].
Під фальсифікацією молочних продуктів треба розуміти заміну складових молока (молочний жир, молочний білок, лактозу) в готових продуктах, в тому числі заміну жирів молочного походження на жири рослинного та тваринного (немолочного) походження. Але ці фальсифікації не становлять серйозного ризику для здоров’я людини. Однак деякі домішки надто шкідливі, щоб їх ігнорувати та недооцінювати небезпеку. Так, у фальсифікованих молочних продуктах виявляли наступні домішки, що надають серйозний несприятливий вплив на здоров’я: сечовина, формалін, детергенти, сульфат амонію, борна кислота, каустична сода, бензойна кислота, саліцилова кислота, перекис водню, цукор та меламін.
Наприклад, тростинний цукор, крохмаль, сульфатні солі, сечовина та кухонна сіль додаються для збільшення вмісту сухих речовин без врахування вмісту жиру. Сечовина, будучи природним компонентом сирого молока, має максимальну регламентовану межу. Комерційну сечовину додають у молоко для збільшення вмісту небілкового азоту. Так само меламін додають для збільшення вмісту білка. Сульфат амонію додають з метою збільшення показників лактометра за допомогою підтримки щільності розведеного молока. Формалін, саліцилова, бензойна кислоти та перекис водню діють як консерванти – збільшують строк зберігання молока. Оскільки молочний жир є ціноутворювачем, деякі виробники молочних продуктів видаляють молочний жир для отримання додаткової фінансової вигоди та компенсують це додаванням немолочного жиру, такого як рослинна олія та різні структуровані композиції олій. Миючі засоби додаються для емульгування та розчинення олії у воді з отриманням пінистого розчину, що є бажаними характеристиками молока.
Нажаль, деякі домішки мають серйозний вплив на здоров’я людини, особливо за регулярного їх надходження в організм. Вживання меламіну в кількостях, що перевищують безпечну межу, може спричинити ниркову недостатність та смерть у немовлят [3].
Такі синтетичні сполуки як пероксиди і детергенти в молоці можуть викликати шлунково-кишкові ускладнення, які можуть призвести до загострення гастриту та запалення кишківника. Надмірна кількість крохмалю в молоці може викликати діарею через вплив неперетравленого крохмалю в товстому кишківнику, проте накопичений крохмаль в організмі може виявитися фатальним для хворих на діабет. Сечовина в молоці перевантажує нирки, оскільки їм доводиться відфільтровувати більше сечовини з організму. Крім того, карбонати та бікарбонати можуть викликати порушення передачі сигналів гормонів, які регулюють розвиток та розмноження [4].
Фінансовий зиск вважається однією з основних причин фальсифікації молочної продукції. Ця проблема більш гостро стоїть у країнах, що розвиваються та слаборозвинених країнах через відсутність належного моніторингу та правозастосування. Існуючі загальні методи виявлення не завжди зручні і доступні, це ускладнює виявлення та знешкодження різних способів шахрайського фальсифікування молока.
Важливим у процесі забезпечення ефективної протидії підробкам і фальсифікації є використання можливостей засобів масової інформації для доведення до відома пересічних споживачів молочної продукції даних про встановлені факти фальсифікації та підробки, інформації щодо недопущення вживання тієї чи іншої продукції, яка може спричинити шкоду здоров’ю. Через засоби масової інформації необхідно доводити до відома споживачів інформацію про ознаки, за якими можна встановити підроблена чи сфальсифікована продукція. Тому необхідно докласти спільних зусиль наукової спільноти та регулюючих органів для розроблення, впровадження та розповсюдження найдосконаліших методів виявлення фальсифікації молока та молочної продукції. Поінформованість та вільний доступ до інформації можуть відіграти життєвоважливу роль у вирішенні цієї проблеми.

1. Чесна розмова про молочний фальсифікат: в чому небезпека та як запобігти? Джерело: Agravery.com веб-сайт. URL: https://agravery.com/uk/posts/show/cesna-rozmova-pro-molocnij-falsifikat-v-comu-nebezpeka-ta-ak-zapobigti (дата звернення: 18.03.2022).
2. Бірта Г. О. Гаврись, О. М. Аналіз методів виявлення фальсифікації продуктів харчування: теоретичний аспект товарознавства. 2020 С. 48-50. URL: http://dspace.puet.edu.ua/bitstream (дата звернення: 18.03.2022).
3. Pereira E. V., Fernandes D. S., de Araújo M. C. U., Diniz P. H., Maciel M. I. S. Simultaneous determination of goat milk adulteration with cow milk and their fat and protein contents using NIR spectroscopy and PLS algorithms. Lwt. 2020; 127, article 109427 doi: 10.1016/j.lwt.2020.109427.
4. Tanzina A., Shoeb A. Common milk adulteration and their detection techniques. International Journal of Food Contamination volume 3, Article number: 22 .2016.