ПРОБЛЕМИ ІДЕНТИФІКАЦІЇ ТА ФАЛЬСИФІКАЦІЇ ШОКОЛАДНИХ ВИРОБІВ У СУЧАСНИХ УМОВАХ / Т. М. Лозова

Якість харчових продуктів ‒ це одна з основоположних характеристик, які впливають на формування конкурентоспроможності та створення споживчих переваг. Проблеми якості нерозривно пов’язані з фальсифікацією. Відомо, що фальсифікація ‒ підробка, підміна в процесі виготовлення продукції певної якості іншою та менш цінною, що не відповідає назві, рецептурі продукту і реалізація її в корисливих цілях. Для виявлення фальсифікації застосовують ідентифікацію за відповідними методами.
Проблеми фальсифікації харчових продуктів були і залишаються надзвичайно актуальними. Актуальність виявлення фальсифікованої продукції зумовлена економічними чинниками, оскільки завдається економічна втрата виробникам, а також чинником збереження здоров’я населення, тому що фальсифіковані продукти виявляються небезпечними для людини.
Ідентифікація ‒ це ототожнення, встановлення збігу чого-небудь з чим-небудь. Стосовно до товару під ідентифікацією розуміють встановлення відповідності найменувань товару, зазначених у маркуванні і/або в супровідних документах, вимогам, що пред’являються до них. При цьому встановлюють відповідність конкретної продукції зразку і/або її опис.
Опис продукції ‒ це набір ознак, параметрів, показників і вимог, що характеризують продукцію, встановлених у відповідних документах. Результатом ідентифікації є «висновок про відповідність». Для ідентифікації використовують стандарти, ТУ, нормативні документи, товаро-супровідну документацію (договір постачання, договір купівлі-продажу), специфікації, етикетки, ярлики та інші документи, які характеризують продукцію. Для цілей ідентифікації придатні лише органолептичні і фізико-хімічні показники, що характеризують споживчі властивості товару. Фальсифікація ‒ це підробка, підміна в процесі виготовлення продукції певної якості іншої, менш цінної, не відповідної своїй назві, і реалізація її в корисливих цілях.
Вимірювальні методи ідентифікації та виявлення фальсифікації засновані на застосуванні технічних засобів вимірювання для визначення значень показників якості. Вони включають вимірювальні методи фізичні (мікроскопія; фотометрія; фотоелектроколориметрія; хроматографія; спектрофотометрія; іонометрія; флуоресценція та ін.; хімічні методи, які засновані на хімічних перетвореннях речовин.
Для вдосконалення методів ідентифікації й встановлення фальсифікації необхідна розробка нових і коректування вже існуючих вимірювальних методів.
Якісна фальсифікація шоколадних виробів найбільш часто включає порушення рецептури; введення харчових добавок; підвищений зміст води.
Порушення рецептурного співвідношення основних компонентів відбувається шляхом введення у великих кількостях менш цінних компонентів і зниження змісту більш дорогих компонентів. У шоколадній масі знижують частку какао-масла і какао тертого за рахунок введення підвищеної кількості сухого та згущеного молока, родзинок та ін.
З метою збільшення маси шоколаду в нього можуть вводити більше цукру і води. Оскільки в жировому середовищі шоколадної маси вода нерозчинна, то додатково вводяться різні емульгатори, що дозволяє збільшити вміст води з 1% до 6-9%.
У натуральний шоколад вводять замість какао-масла замінники та еквіваленти какао-масла. При такій фальсифікації шоколадні вироби будуть мати параметри, характерні для ненатурального виробу. Какао-масло відрізняється від інших жирів фізичними і хімічними особливостями, що дозволяє відрізнити його від замінників (наприклад, температура плавлення становить 33-36 ºC, застигання 23-28 ºC). Цей жир відрізняється твердістю і ламкістю за кімнатної температури. Відсутність вказаних ознак у шоколаду свідчить про підміну какао-масла, тобто про якісну фальсифікацію.
Новий винахід належить до галузі харчової промисловості, зокрема до кондитерської галузі, і може бути використаний для визначення сухого знежиреного залишку какао при оцінюванні якості і ступеня фальсифікації шоколаду. Із шоколаду слід підготувати наважку шоколадної маси, відділити від неї ліпідну частину. Методикою передбачено змішування наважки з петролейним ефіром за співвідношення 1:10-20. Потім піддають екстракції отриману суміш і відділяють жировий екстракт центрифугуванням (3000-5000 об/хв. протягом 5-10 хв.). Осад відділяють від рідини, висушують його на водяній бані в сушильній шафі (за температури 95-100 ºС). Після цього виділяють водонерозчинні речовини з отриманого осаду шляхом змішування його з водою, здійснюють повну екстракцію водорозчинних речовин з отриманої суміші. Потім відділяють екстракт центрифугуванням (3000-5000 об/хв. протягом 5-10 хв.) та відділяють осад від рідини. Проводять зневоднення осаду етиловим спиртом, остаточно знежирюють петролейним ефіром. Отриманий осад висушують до постійної маси. Здійснюють розрахунок процентного вмісту знежиреного залишку какао в шоколадній масі. По якість шоколаду судять за цим показником способом порівняння з встановленими нормами. При цьому забезпечується можливість визначення даного показника в шоколаді з різним вмістом какао-продуктів із отриманням більш достовірних даних [1].
Вагомим показником якості та фальсифікації шоколаду є жирнокислотний склад. Науковцями вивчено склад жирних кислот різних видів шоколаду, а також розроблено методику пробопідготовки і газохроматографічного визначення набору кислот у шоколаді і шоколадних виробах [2].
Запропонований метод матричної твердо фазної екстракції з використанням діатомітової землі і суміші хлороформ-метанол (50 : 50). Вилучені 11 жирних кислот аналізували методом РХ з звертанням фаз і МС-МС (тандемної масс-спектрометрії). Середній вихід при визначенні вільних жирних кислот в шоколаді становить 79-103 %, ПрО 153 нг/г. Метод використовують для аналізу промислових проб шоколаду.
За допомогою ГХ визначали метилові ефіри жирних кислот, щоб оцінити наявність кон’югованої линолевої кислоти в ряді зразків молочного шоколаду. Пік, що відповідає 9-цис, 11-трансізомеру становив від < 0,1 % до 0,2 % від загального вмісту жирних кислот, що відповідає приблизно до 0,3 мг на 1 г шоколаду. Шоколадні екстракти й молочний екстракт аналізували за допомогою ВЕЖГ і ГХ-МС для ідентифікації основної і мінімальної ізомеризації.
Принцип методу АОАС полягає в таких операціях: зразок шоколаду знежирюють ефіром, після чого знежирений зразок обробляють оксалатом натрію – для витягу казеїну. Оскільки при цьому казеїну можуть супроводжувати танін та інші азотоутримувальні сполуки, в отриманому осаді визначають азот (по Кьєльдалю). Після цього за відомими формулами визначають молочний білок [3].
Для вивчення складу тригліцеридів масла какао й еквівалентів масла какао застосовують метод мас-спектрометрії з хімічною позицією. Як негативний іон використаний іон амонію. Невеликі, статистично значимі розбіжності знайдено в сумішах 9 зразків масла какао й в іх сумішах з еквівалентами масла какао. Оцінювалось відношення числа ацільних атомів вуглецю до числа подвійних зв’язків [4]. Незважаючи на те, що для здійснення запропонованого методу потрібне дороге устаткування та відповідна кваліфікація персоналу, застосування цього методу може бути досить ефективним за наявності більшого числа аналізованих зразків. Метод може застосовуватись для швидкої оцінки сторонніх жирів у маслі какао.

1. Buchgraber Manuela, Androni Simona, Ankham Elke. Determination of cocoa butter equivalents in milk chocolate by triacylglycerol profiling //J. Agr. And Food Chem. – 2019. – 55, № 9. – P. 3284-3291.
2. Haedelt J., Beckett S. T., Niranjan K. Bubbleincluded chocolate:relating structure with sensory response //J. Food Sci. – 2021. – 72, № 2. – P. 138-142.
3. Заявка 102005029210 Германия, МПК8 А 23 G 1/10, В 01 F 7/04. Verfahren zur Herstellung von Schokolade. LIPP Mischtechnik GmbH, Lipp Eberhard. Заявл. 22.06.2018; опубл. 28.12.2019.
4. Briones Vilbett, Aguilera Jose M., Brown Christopher J. Effect of surface topography on color and gloss of chocolate samples // J. Food Eng. – 2020. – 77, № 4. – Р. 776-783.