ФАКТОРИ І ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ / Л. Я. Сеник, М. В. Цупріян

Сьогодні хлібопекарська промисловість України за виробничими потужностями, механізацією технологічних процесів, асортиментом, спроможна забезпечити населення різними видами хлібобулочних виробів. Харчова цінність хлібобулочних виробів має важливе значення, оскільки вони забезпечують більше 50% добової потреби людини в енергії і до 75% потреби у рослинному білку.
Тому поліпшення якості і харчової цінності хлібобулочних виробів постійно в полі зору вчених і науковців. Виробництво даного виду продукції потрібно контролювати від етапу приймання сировини до формування готового продукту. Особлива увага приділяється факторам, які являються так званими критичними точками процесу, тобто тим, що неодноразово ставали причиною виходу неякісного продукту, а також відповідності показників якості виробленого готового продукту вимогам нормативної документації [1].
Більшість властивостей, що характеризують якість виробів – органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та інші, формуються в ході технологічного процесу. Недосконалість технологічного процесу виробництва може призвести до відхиленння істинних значень показників якості і безпечності від регламентованих. Насамперед, на харчову цінність хлібобулочних виробів впливає якість сировини і матеріалів, нормативних документів, надійність роботи технологічного обладнання, наявність діючих систем контролю і управління процесом, якість праці обслуговуючого персоналу. Хліб найвищої якості можна отримати при наявності ефективно діючої системи управління технологічним процесом в умовах постійного контролю. Для цього виробникам необхідно мати об’єктивну і достовірну інформацію про сировину, напівфабрикати і готову продукцію на всіх етапах виробництва. Технологічний процес має постійно проходити у відповідності до його параметрів. У ході огляду літератури, було встановлено, що на якість хлібобулочних виробів впливає низка факторів залежно від стадії технологічного процесу. На стадії підготовки рецептурної суміші і приготування тіста на якість виробу найбільший вплив мають: хлібопекарські властивості борошна, якість сировини, обладнання, кваліфікація персоналу, дотримання режимів обробки, тривалість технологічних операцій, санітарно-гігієнічні умови, а також точність дозування елементів відповідно до рецептури. При формуванні і обробленні вагоме значення відіграє якість тіста, кваліфікація персоналу, якість обладнання, дотримання режимів обробки, тривалість операції, санітарно-гігієнічні умови, точність дозування елементів. На вистоювання особливий вплив чинить якість тіста, кваліфікація персоналу, дотримання режиму обробки і тривалість операції. В процесі випікання необхідно контролювати якість тіста, режими і тривалість випікання, санітарно-гігієнічні умови в яких проходить процес.
Фізико-хімічні показники визначають не раніше, ніж через 3 год після виходу виробів печі відповідно до чинної нормативної документації. Найбільш важливим показником, що впливає на якість хлібобулочних виробів є масова частка вологи, що визначає його енергетичну цінність. За підвищеної або пониженої вологості знижується його поживна цінність і погіршується якість. Вологість м’якушки хліба визначають для розрахунку його виходу і перевірки правильності проходження технологічного процесу – точність дозування основної сировини. Найточніше визначення вологості дає метод висушування наважки хліба до постійної маси при температурі 105°С. На виробництві використовують визначення вологості за прискореним стандартним методом. Також масову частку вологості хліба можна визначити висушуванням в звичайних електричних шафах з терморегулятором і на приборі ВНИИХП-ВЧ [2]. По кислотності можна судити про правильність технологічного процесу, також про смакові якості хліба. Вона обумовлена продуктами отриманими в результаті бродіння тіста. Титрована кислотність хліба залежить від виду і сорту борошна, а також від способу приготування тіста і коливається від 3 до 12°. Для житніх сортів хліба не перевищує 12°, житньо-пшеничних -11° і пшеничних 3°-4° Підвищена або понижена кислотність впливає на смак хліба, який стає надміру кислим або прісним і без смаку. Кислотність м’якушки хліба визначають арбітражним або прискореним методом. Суть обох методів полягає в титруванні 0,1 моль/дм³ розчином гідроксиду натрію або калію за наявності 2-3 крапель фенолфталеїну до слаборожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв.
Під пористістю хліба розуміють відношення об’єму пор м’якушки до загального об’єму м’якушки і виражають у відсотках. Пористість житнього хліба має бути не менше 45-48 %, а пшеничного 63-72 %. Хлібобулочний виріб із рівномірною дрібною тонкостінною пористістю гарно просочується травними соками і тому краще засвоюється. Чим вищим є сорт борошна, тим більшою є пористість виробу. Так, у батонах пористість становить від 68 до 72% і вона залежить від сорту борошна. Для визначення пористості хліба існують методики: на прямому визначенні об’ємів вирізаного шматка м’якушки (метод Якобі), другий – на визначенні густини пористої і безпоростої м’якушки, третій – на визначенні об’єму всього досліджуваного хліба [2]. Пористість визначають за допомогою приладу Журавльова чи КП-101. Сьогодні на хлібопекарських підприємствах існують також додаткові методи визначення якості хлібобулочних виробів, такі як визначення фізико-хімічних властивостей м’якушки хліба на автоматизованому електрометрі, кольору м’якушки і скоринки хліба на фотометрі ФМШ-56М, біологічний метод визначення масової частки цукру в хлібобулочних виробах. Всі ці методи дозволяють отримати вичерпні дані про якість готової продукції, підняти на вищий рівень стан контролю хлібобулочних виробів і забезпечити отримання високоякісної продукції з покращеними харчовими властивостями [2].
Таким чином, на вихід якісного хлібобулочного виробу найвагоміше впливають такі фізико-хімічні показники якості, як вологість, кислотність та пористість. Фактори, які чинять вплив на якість готового продукту залежать від етапу технологічного процесу виробництва. Одним із найбільших завдань, що стоять перед працівниками хлібопекарської промисловості, є підвищення якості готової продукції шляхом контролю технологічного процесу виробництва на кожній стадії, відповідність показників якості отриманої готової продукції вимогам нормативної документації.

1. Дробот, В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. / В.І. Дробот.– К.: Логос, 2002. – С. 365. – С.74-75.
2. Товарознавство (харчові продукти): лабораторний практикум для студентів напряму підготовки 6.030510 «Товарознавство і торговельне підприємництво» денної форми навчання/ Уклад.: О.С. Шульга, І.В. Григоренко, А.І. Чорна – К.: НУХТ, 2013. – 78с.