ТОВАРОЗНАВЧА ОЦІНКА ЯКОСТІ МОРОЖЕНОЇ РИБИ / М. М. Герасимчук, Р. М. Захарчин

З метою наукового визначення рівня якості зразків риби мороженої було проведено незалежне дослідження та використано методи сенсорного аналізу з використанням методів аналізу якості та дескрипторно-профільного методу. Після виконання запланованих досліджень ми порівнювали їх з результатами контролю якості за сенсорними показниками. Зробимо висновки. Дескрипторно-профільний метод був запропонований американськими вченими. Він полягає в тому, що для сенсорного аналізу використовується профіль продукту із застосуванням точкової оцінки. Вся техніка полягає в наступному.
1. Обираються показники якості продукту, які найбільш суттєво характеризують його органолептичні властивості.
2. Обирається 5-ти балова шкала для оцінювання дескрипторів.
3. Розробляється профіль кожного показника з урахуванням ранжування його якості.
4. Проводиться оцінювання дослідних зразків з визначенням фактичного профілю кожного показника.
5. З метою встановлення загального профілю продукту розробляється шкала рівня якості.
З урахуванням зазначеної методики, нами була розроблена п’яти балова система оцінки якості органолептичних показників і проведене профілювання показників якості риби мороженої. Були обрані наступні дескриптори: запах, зовнішній вигляд, консистенція, стан і якість глазурі
Використовуючи розроблену балову шкалу дескрипторно-профільного методу, проводимо оцінку зразків риби мороженої і результати заносимо у табл. 1.
Визначення якості риби за фізико-хімічних показниками проводились у наступній послідовності:
• довжина і маса;
• температура мороженої риби;
• масова частка глазурі.
Об'єктом дослідження являються три зразки риби мороженої, упакованої у споживчу тару з використанням сухого заморожування: сардина морожена нерозібрана, салака морожена нерозібрана, оселедець морожений нерозібраний.
Визначення довжини і маси. В оселедця довжина повинна бути не менше 20 см згідно стандарту. Сардину та салаку за розмірами не поділяю, а відносять до дрібної риби.

Температуру у товщі м’язів риби визначали термометрією.
Результати досліджень представлені в табл. 2.

За результатами органолептичної оцінки можна зробити висновки, що сардина морожена не відповідає вимогам за зовнішнім виглядом вимогам стандарту , що заявлено на маркуванні і може бути віднесений до 2 сорту. Інші зразки риби відповідають вимогам НД.
За результатами проведеного самостійного дослідження – сенсорного аналізу з використанням дескрипторно-профільного методу можна зробити висновок, що відмінну якість має зразок № 3 – риба морожена оселедець – 5,0 балів, добру якість отримав зразок № 2 – риба морожена салака – 4,7 бали. Зразок №1 – риба морожена сардина отримала оцінку «Задовільно» – 3 бали. Найнижчі бали вона отримала за показником консистенція, за станом глазурі, та розбиранням. Таким чином, вона може бути віднесена до 2 сорту.
Враховуючи результати органолептичного дослідження та дескрипторно-профільний метод, можна зробити висновки, що вони в цілому співпадають, але сенсорний аналіз дав змогу більш детально проаналізувати показники якості і дати більш чітку оцінку якості, встановити, що риба сардина хоч і відповідає вимогам стандарту, але має задовільну якість. Причиною низької якості являється можливе повторне заморожування риби, про що свідчить розслаблена консистенція, нерівномірна, непрозора глазур на поверхні.
Окрім того, сенсорний аналіз дає змогу встанови, які показники найбільш суттєво вплинули на встановлення сорту риби. Аналіз профілювання зразків риби показує, практично у всіх зразках найбільш суттєві відхилення за консистенцією, розбиранням та якістю глазурі.
Проаналізувавши результати фізико-хімічних досліджень, можна зробити висновки про те, що показники дослідних зразків № 1, 2, 3 знаходяться в межах норми відповідно до стандарту, а у зразка № 1 кількість глазурі має найбільший рівень.
Результати дослідження якості свідчать про те, що виробники продукції використовують для заморожування не завжди свіжу рибу у відповідності з вимогами нормативних документів. Підприємства торгівлі не проводять належний контроль якості на відповідність вимогам НД та не дотримують умови зберігання мороженої риби, часто зберігаючи її дотримання належних умов, а потім повторно заморожуючи, що призводить до суттєвих змін якості. Магазин «МЕТРО» має сплатити штрафні санкції за невідповідність сорту риби сардина, заявленому на маркуванні. Штрафні санкції згідно законодавства має право накладати спеціально уповноважений центральний орган виконавчої влади у сфері захисту прав споживачів, стандартизації, метрології, підтвердження відповідності.

1. Сирохман І. В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. – Київ: Лібра, 2008. – 479 с.
2. Теслюк Т.Ю. Основні тенденції розвитку рибної галузі в Україні // Економіка АПК. - 2012. - № 7. – С. 265.
3. ГОСТ 1168-86 «Рыба мороженая. Технические условия».
4. ГОСТ 20057 «Риба океанического промисла мороженая. Технические условия».
5. ГОСТ 7631-2008 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний».
6. ГОСТ 1368 « Рыба всех видов обработки. Длина и масса».
7. ГОСТ 7630 «Риба, морские млекопмтающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки.Маркировка и упаковка».