ОЦІНКА ЯКОСТІ ВЕРШКОВОГО МАСЛА НА РЕГІОНАЛЬНОМУ РИНКУ УКРАЇНИ / Ю. В. Березовський, Т. О. Кузьміна, О. І. Мамай

Молоко та молочні продукти, особливо, вершкове масло, як і раніше, є лідерами серед харчових продуктів, які найчастіше фальсифікують в Україні. Найчастіше «страждає» вершкове масло, щонайменше дві третини якого на ринку – фальсифікат, якого за різною інформацією на вітчизняному торговому ринку міститься близько 70 %. Згідно державних стандартів в Україні, виготовляти вершкове масло можна виключно з молока. Дозволені лише чотири види продукту: екстра, селянське, бутербродне, пряжене.
За даними Держпродспоживслужби, функцією якої є реалізація державної політики у галузі безпечності та окремих показників якості харчових продуктів, вершкове масло залежно від масової частки жиру поділяється на:
‒ вершкове масло екстра – масова частка жиру від 80,0 % до 85,0 %;
‒ вершкове масло селянське – від 72,5 % до 79,9 %;
‒ вершкове масло бутербродне – від 61,5 % до 72,4 %.
Менш жирне масло є ніяк не гіршим за якістю, воно просто інше. Твердження про те, що 82 % вершкове масло – єдине натуральне, технологи називають фейком.
Також, вершкове масло, залежно від технологічних особливостей та органолептичних показників, поділяють на види:
‒ солодковершкове – масло, яке виробляють із пастеризованих натуральних вершків;
‒ солоне солодковершкове – масло, яке виробляють з додаванням кухонної солі, не більше 1,0 %;
‒ кисловершкове – масло, яке виробляють із пастеризованих вершків, сквашених чистими культурами молочнокислих бактерій;
‒ солоне кисловершкове – масло, яке виробляють з додаванням кухонної солі, не більше 1,0 %;
‒ вологодське – пряжене масло, вироблене зі свіжих пастеризованих вершків, підданих високотемпературній пастеризації.
Масова частка води залежно від вихідної сировини, технології виробництва і хімічного складу повинна складати від 16 до 42 %, а сухий знежирений молочний залишок – від 1 до 14 %.
Вершкове масло – один із продуктів, який підробляють найчастіше. Але є бренди масла, які практично являються підробкою, де б їх не купували. У торговій мережі присутнє також вершкове масло, яке вказано таке, що є білоруським, яке часто вважають еталоном якості, хоча ціна при цьому рівна або ж нижча за українське. Держпродспоживслужба вказує на те, що якісний продукт завжди має відповідну ціну, і якщо ціна значно менша, то це означає, що продукт може не відповідати вимогам якості. Фальсифікатори наносять символіку Білорусі, але відношення до Білорусі воно ніякого не має, бо виробництво масла розміщене в іншому місці або ж просто в Україні.
Наявність жирів немолочного походження – найпоширеніше порушення при виробництві вершкового масла. На другому місці за типом порушень – невідповідність маркування. Такі дані стали відомі за підсумками роботи Держпродспоживслужби щодо протидії фальсифікації харчових продуктів у 2021 році. Велика кількість виявлених порушень пов’язана саме з обігом фальсифікованого вершкового масла. Так, за 2021 рік у закладах торгівлі та громадського харчування було зафіксовано 159 порушень, пов’язаних з обігом фальсифікованого масла, припинено обіг 568 кг продукту та вилучено з обігу 15,5 тонн вершкового масла. Встановлений перелік підприємств, які виробляють фальсифіковане вершкове масло, не зазнав істотних змін, попри викриття та оприлюднення інформації про фальсифікат, що свідчить про недостатність покарання з боку держави.
Експертами встановлено, що замість тваринних жирів, які мають бути в молоці, після обробки в маслі присутні в значній кількості рослинні жири. Користі від такого продукту немає, а ось шкоди він може достатньо завдати кінцевому споживачу. Молочний жир, найдорожчий компонент, тому його в маслі замінюють іншим. Це може бути: пальмова і кокосова олія, оскільки при кімнатній температурі вони не рідкі, а тверді; маргарин і гідрогенізовані жири; тваринні жири; суміші їхніх перелічених компонентів. Так. температура плавлення вершкового масла коливається у діапазоні 28-38 °С, кокосової олії 23-26 °С, а пальмового олеїну близько 24 °С. У маслі є допустимі добавки молочної кислоти, харчової солі, натуральних харчових барвників – екстракту аннато та бета-каротину, ретинолу.
При перевірці вершкового масла спеціалістами вказується, що вершкове масло має бути твердим. Якщо в магазині при легкому тисненні пакування, з’ясовано, що масло є м’яким, то в ньому присутня значна кількість рослинних жирів. Масло не повинно мати смак маргарину. Відчуття жирного нальоту у роті має насторожити. Рослинні жири неприємні на смак. Масло не повинно бути оранжевого кольору. Продукт може бути світло-жовтим або насичено-жовтим, але не помаранчевим. Крім того, якщо, розрізавши масло, побачимо жовтіший колір по краях, значить, жир вже окислився: або продукт неправильно зберігали, або ж термін його придатності добігає кінця.
Деякі виробники хитрують і на пакуванні, схожій на упаковку масла, пишуть «молочний продукт». На «правильному» маслі має бути написано «масло вершкове». Такий напис зобов’язує споживача відповідати ДСТУ 4399:2005: у ньому мають бути виключно молочні жири.
На пакуванні повинно бути чітко зазначено повну назву виробника, місце і адресу потужностей, юридичну адресу, дату виробництва, склад, термін споживання та умови зберігання. Відповідно до законодавства України, додавати будь-які жири, крім молочного, до вершкового масла не можна. Враховуючи маркетингову складову, експерти радять купувати масло тих виробників, які у всіх на слуху. Відомі виробники не будуть додавати у свій продукт рослинний жир, щоб не втратити репутацію. Тому, на початку 2022 року 200 гр. пачка такого вершкового масла коштувала близько 40 грн.
Для встановлення якості вершкового масла, яке продають торгові мережі на регіональному ринку Херсонщини, фахівцями кафедри товарознавства, стандартизації та сертифікації Херсонського технічного університету наприкінці 2021 року проведено дослідження солодковершкового масла вітчизняних та закордонних виробників, в тому числі регіональних. Зразки солодковершкового масла виробників «Ферма» ТОВ Террафуд, м. Тульчин, Вінницька обл.; «Галичина», ТОВ Молочний комбінат, м. Радехів, Львівська обл., Звенигородський сироробний комбінат, м. Звенигородка, Черкаська обл.; «Білоцерківське», ПП Білоцерківська агропромислова група, с. Білоцерківка, Полтавська обл.; «Кілія», ТОВ Титан, м. Кілія, Одеська обл.; «De Lux» / Germany Pe Luxe Foods&Goods Selectep, Fude Serrahn M, імпортер ТОВ «АТБ Маркет» м. Дніпро; «Яготинське», ТДВ Яготинський маслозавод, м. Яготин, Київська обл., «Канів», ТОВ Клуб сиру, м. Канів, Черкаська обл., «Roshen», Вінницький молочний завод «Рошен», м. Вінниця, «Люстдорф», фірма «Люстдорф», м. Іллінці, Вінницька обл., «Хуторок», ДП Старокостянтинівський молочний завод, м. Старокостянтинів, Хмельницька обл., «Херсоночка», ТДВ «Херсонський маслозавод», м. Херсон були відібрані у торгових мережах «АТБ», «Фреш», «Сільпо», «Таврія-В».
Згідно органолептичних та лабораторних досліджень з 12 зразків вершкового масла було виявлено 2 фальсифікату, що не відповідають вимогам Держстандарту України. Встановлено, що марки «Хуторок» та «Кілія» містять у складі масла нетваринні жири, при чому більша кількість їх міститься в «Кілії». Серед якісних зразків вершкового масла найбільш характерний чистий смак, з добре вираженим вершковим присмаком пастеризації має масло «Канів», «Галичина», «Херсоночка», «Roshen», найменш повноцінний – «Ферма», «Білоцерківське».
У результаті проведених досліджень було встановлено, що нині, на превеликий жаль, поки ще існують безвідповідальні виробники, які бажають й надалі вести нечесну гру на споживчому ринку, підмінюючи доброякісну продукцію фальсифікатом. Тому, першочерговим пріоритетом розвитку вітчизняного ринку вершкового масла є вдосконалення чинного законодавства України в напрямку розробки та ухвалення комплексу законопроектів щодо чіткої позиції відносно фальсифікату та підвищення відповідальності за його порушення. Крім цього, надалі бажано розвивати недержавні громадські організації, які вміють і бажають здійснювати належний контроль за виробництвом і реалізацією продукції з метою очищення українського ринку від низькосортного, небезпечного продукту, захисту споживача від недобросовісних виробників, підтримки та надання переваг відповідальним виробникам, відновлення репутації вітчизняних товарів на світовому ринку.